Vanilin je koření s příjemnou sladkou vůní, která se získává z ovoce vanilky. Je to bezbarvý prášek skládající se z malých krystalů. Vanilin se používá k výrobě pečiva a cukrářských výrobků a také k výrobě parfémových kompozic.
Přírodní vanilin se získává z vanilkových lusků
Vzhled
Vanilin se získává z rostliny zvané Vanilla planifolia. Tato květina patří do čeledi orchidejí. Vanilka je stálezelená, popínavá rostlina. Jak roste, ovíjí se kolem kmenů stromů. Jeho listy jsou velké, vejčité, na konci špičaté. Květenství jsou velmi neobvyklého tvaru - matně připomínají nataženou ruku. Květy jsou velké asi 6 cm a bývají žluté popř zelená barva. Semena dozrávají v dlouhých luscích, ze kterých se následně získává koření.
Vanilkové lusky se sbírají, dokud jsou ještě zelené, a poté procházejí komplexem technologický postup sušení
Při výrobním procesu sušení vanilky a extrahování přírodního vanilinu se používá pouze ruční práce.
Krystaly přírodního vanilinu se tvoří na luscích během procesu sušení ve velmi malých množstvích
Kde roste?
Vanilka pochází ze Západní Indie, skupiny ostrovů v Karibském moři. Na začátku 19. století rostlinu objevil Angličan Henry Charles Andrews a během následujících 200 let se vanilka rozšířila po sklenících. rozdílné země mír. V současné době se největší množství vanilky pěstuje v jižních státech Spojených států, Střední Americe a na severu Jižní Ameriky, kde je pro tuto květinu nejvhodnější klima.
Vanilkové plantáže se nacházejí především na Madagaskaru a Réunionu
Způsob výroby koření
Vanilin se získává ze semínek vanilky, která dozrávají v luscích. Nejprve se semena ošetří vroucí vodou a poté Dlouhé procesy, při které se semena střídavě zahřívají na slunci a paří v plastových nádobách. Tento proces trvá asi dva týdny, poté semena ztmavnou a ztmavnou. Poté se semena suší a jednoduše uchovávají několik měsíců, aby se vůně zesílila.
Pro výrobu vanilinu se dnes pěstují následující druhy vanilky:
- Vanilka je voňavá. Roste v Mexiku, Indonésii, Karibiku a na Madagaskaru. Vyznačuje se velkými květenstvími. Má bohaté, „teplé“ aroma.
- Antilská vanilka. Roste ve Střední Americe, v nadmořské výšce 0,5 km nad mořem. Nejčastěji se používá jako extrakt.
- Tahitská vanilka. Místem pěstování této rostliny, která je výsledkem křížení dvou výše popsaných druhů, je Francouzská Polynésie. Tento druh se pěstuje nejen pro výrobu vanilinu, ale také pro dekorativní účely.
Takto se vyrábí přírodní vanilin, ale většina koření prodávaných v obchodech je uměle vyrobený vanilin. Vyrábí se z různých surovin pomocí syntézy.
Madagaskarská vanilka nebo bourbonská vanilka je nejkvalitnější
Tahitská vanilka má horší chuť a organoleptické vlastnosti
Výroba syntetického vanilinu
Většina koření prodávaných v obchodech je uměle vyrobený vanilin. Vyrábí se z různých surovin pomocí syntézy. Možnost syntézy vanilinu objevili na konci 19. století v Německu Wilhelm Haarmann a Ferdinand Thiemann. Výroba syntetického vanilinu byla prvním krokem k vytvoření umělých aromat. V současné době lze umělý vanilin získat z různých látek, včetně eugenolu, ligninu a petrochemických surovin.
Syntetický vanilin - umělé aroma
Chuť identická s přírodní
Vanilin získaný syntézou patří do skupiny dochucovadel shodných s přírodními. To znamená, že má stejnou chemickou strukturu jako přírodní vanilin a může být použit jako potravinářský výrobek. Přírodní identické aroma, na rozdíl od umělých aromat, se nachází v materiálech živočišného a rostlinného původu.
Rozdíl ve vůni mezi syntetickou a přírodní vanilkou
Rozdíl ve vůni mezi syntetizovaným vanilinem a přírodní vanilkou je ve skutečnosti velmi výrazný. Podle výzkumů obsahuje vůně vanilky čtyři sta různých složek a vanilin je pouze jednou z nich. Proto je aroma pravé vanilky mnohem sytější a mnohotvárnější než vůně umělé náhražky.
Aroma přírodní vanilky je mnohem jemnější a všestrannější než její syntetický protějšek.
Charakteristika
- bílý nebo bezbarvý prášek;
- sladká vůně;
- hořká chuť.
Nutriční hodnota a obsah kalorií
Nutriční hodnota a obsah kalorií na 100 gramů produktu
Chemické složení
Složení přírodního vanilinu zahrnuje:
- esenciální olej;
- glukovanilin;
- tanin;
- ester skořice.
Kde a jak si vybrat
Ve specializovaných prodejnách profesionálních pekařských a cukrářských výrobků lze vanilku zakoupit nejvíce odlišné typy: v luscích, v prášku a také ve formě extraktu nebo esence. Syntetizovaný vanilin se prodává v každém obchodě s potravinami.
Kvalitní výrobek by měl mít silné, bohaté aroma. Pokud kupujete vanilkové lusky, ujistěte se, že jsou dlouhé, měkké a dobře se ohýbají.
Vanilkové lusky by měly být máslové a dobře se ohýbat.
Přírodní vanilin je velmi drahý a vyrábí se v nepatrném množství, takže je téměř nemožné ho najít na pultech
Syntetizovaný vanilin najdete v každém obchodě nebo na trzích.
Prospěšné vlastnosti
- uklidňuje a uvolňuje;
- je dobrým antidepresivem;
- má antioxidační a antikarcinogenní účinky;
- považován za přírodní afrodiziakum;
- normalizuje metabolismus;
- pomáhá zmírnit příznaky alergie;
- má protizánětlivý účinek;
- je antimikrobiální látka.
Poškodit
- může vyvolat těžkou alergickou reakci, projevující se podrážděním kůže a sliznic.
Olej
Vanilkový esenciální olej má silné, kořenitě sladké aroma, které přetrvává po mnoho let. Uplatnění našel v medicíně, kosmetologii a aromaterapii. Vanilkový olej je součástí mnoha kosmetických přípravků a parfémů. Nejen, že je výborným dochucovadlem, ale má také uklidňující a omlazující účinek. Prospěšné vlastnosti tohoto oleje umožňují jeho použití v boji proti různým nemocem. Vanilkový esenciální olej je možné užívat vnitřně, ve formě inhalací či aromalamp a také přidávat do koupele či masážní směsi.
Vanilkový esenciální olej probouzí pocity a zlepšuje náladu
aplikace
Ve vaření
- vanilin se přidává do pečiva, aby získal zvláštní aroma;
- vanilin je nezbytnou součástí mnoha receptů na sladké krémy a omáčky;
- ženy v domácnosti často přidávají vanilin do džemů z bobulí a ovoce;
- většina cukrářských výrobků, včetně čokolády, karamelu, suflé atd., obsahuje vanilin;
- někdy se vanilin používá k aromatizaci alkoholických nápojů, například likérů a některých druhů vodky;
- Vanilin se přidává do mléčných a tvarohových výrobků, aby byly chutnější.
Přidáním vanilinu do jakéhokoli mléčného koktejlu bude chuť nápoje bohatá a rafinovaná.
Bez vanilinu se tradiční velikonoční tvaroh neobejdete.
Vezměte 4 vejce a oddělte bílky od žloutků. Pomalu ušlehejte bílky, postupně přidávejte sklenici cukru a špetku vanilinu. Poté, aniž byste přestali šlehat, nalijte žloutky do výsledné hmoty. Poté hnětením těsta zdola nahoru přidejte sklenici prosáté mouky. Poté nastavte teplotu trouby na 200 stupňů a nechte předehřát. Zatímco se trouba zahřívá, připravte si zapékací misku. Dno lze namazat olejem nebo pokrýt pergamenovým papírem. Koláč by se měl péct 20-25 minut.
Tvaroh vanilkový krém
Vyšleháme 2/3 standardního balení másla, 170 gramů tvarohu a 1 lžičku do homogenní hmoty. vanilin. Beat při nízké rychlosti. Poté přidejte sklenici moučkového cukru a směs znovu prošlehejte, tentokrát postupně zvyšujte rychlost na maximum. Krém je připraven!
V lékařství
Přírodní vanilin lze použít jako pomůcku v boji proti následujícím nemocem:
- revmatické bolesti;
- poruchy trávení;
- horečka;
- duševní poruchy;
- Deprese;
- poruchy spánku;
- onemocnění nervového systému;
- zánět kůže;
- špatné zdraví v kritických dnech;
- menstruační nepravidelnosti;
- střevní kolika.
Při hubnutí
Mnoho moderní systémy Mezi produkty na hubnutí patří vanilka, ale ne jako potravinářská přísada, ale jako silné antidepresivum. Vdechování sladkého aroma vanilky pomáhá bojovat proti špatné náladě, zmírňuje úzkost a uklidňuje nervy. Člověk navíc při vdechování této vůně produkuje hormony, které blokují pocit hladu.
Vanilin se vždy přidává do proteinových koktejlů na hubnutí.
Doma
Pokud sáček vanilinu naředíte ve vodě a postříkáte tímto roztokem své oblečení a pokožku, můžete relaxovat v přírodě beze strachu z invaze pakomárů, protože sladká vůně tento hmyz odpuzuje.
Vezměte si vanilkové sáčky na výlet - vodní roztok Vanilin vás zachrání před pakomáry
- Přírodní vanilin je považován za jedno z nejdražších koření na světě.
- Některé indiánské kmeny místo peněz používaly vanilkové lusky.
Pozdravy! V tomto článku se dozvíte následující užitečné informace— vanilin: co to je a k čemu je?
Vanilin je jedním z nejoblíbenějších dochucovadel. Mnoho hospodyněk ho skladuje ve své kuchyni a používá ho při přípravě domácího pečiva. Existují dva typy:
- přírodní;
- chemikálie.
Vanilkový extrakt se prodává v balíčku a nazývá se „vanilkový cukr“. Tento produkt je chemický. Přírodní vanilin ale pochází z plodů tropických orchidejí. Jsou drahé a vysoce kvalitní.
Aby byla rostlina kompletní, potřebuje speciální péči. Pouhé oddělení lusků od rostliny a jejich odeslání na pult nebude fungovat, protože pak nebudou vydávat žádnou příjemnou vůni.
Pro získání příjemné vůně se provádí celý postup. Nejprve se lusky sesbírají nezralé a poté se vloží horká voda doslova na půl minuty, poté se celý týden napařují v teplé pytlině.
Nesmí však překročit teplotní režim více než 60 stupňů Celsia. Teprve po takovém postupu péče o rostlinu začne koření vydávat příjemnou vůni.
Před odesláním zboží do prodeje musíte počkat, až budou plody pokryty bílým povlakem. A to se děje až po delším sušení.
Tento způsob získání produktu je nejúčinnější a správný. Cena pravého vanilinu je však dost vysoká.
Výhody vanilinu
Přírodní vanilka je pro lidský organismus velmi prospěšná. Má léčivé vlastnosti, má schopnost působit jako lék proti bolesti, obnovuje spánkový režim a podporuje normální fungování gastrointestinálního traktu.
Odstraňuje také stav opilosti z alkoholu. Tento produkt dokonale absorbuje touhu ochutnat sladkosti, protože zvyšuje hladinu adrenalinu v krvi.
Vědci, kteří věnovali pozornost všem prospěšným vlastnostem, rychle našli způsob, jak „naklonovat“ takový produkt a vyrobit jej chemicky.
A dnes na pultech obchodů nekupujeme přírodní vanilin, vyrobený z kořenů tropické orchideje, ale podobný, který se vyrábí chemicky.
Syntetický „faloš“ se smíchá s krystalovým cukrem a pomocí různých dochucovadel se vytvoří zvláštní vůně.
Co byste měli vědět
Jedním ze způsobů získávání tohoto produktu je odpad z celuló zek. Odtud pochází prášek, který je ošetřen speciálně navrženými oxidačními činidly a alkalickými sloučeninami.
Takto se získává a vytváří vanilin. Další možností pro získání zápachu je použití fenolu.
Vědci tvrdí, že takové metody jsou pro lidské tělo naprosto bezpečné. Musíte však pochopit, že tomu tak vůbec není. Během výrobního procesu se škodlivé látky nevypařují, ale přesto obsahují určité množství škodlivých nečistot.
Stojí za zmínku, že přírodní a chemická vanilka nemají stejnou vůni, jsou výrazně odlišné, a pokud někdo jednou přírodní vanilku zkusí, už nikdy nebude moci použít tu chemickou.
Tento produkt musí být používán velmi ergonomicky, protože přidání velkého množství způsobí, že pokrm bude hořký.
Jaký je rozdíl mezi vanilinem, vanilkou a vanilkovým cukrem?
Mají stejnou složku – stejnou vůni. Složením se radikálně liší; nejpřirozenějším produktem z těchto tří je vanilka.
Mají vzhled krátkého, Hnědý a také bohatě voní. Cena přírodní vanilky je velmi vysoká, a proto přišli s levnými analogy - vanilínem a vanilkovým cukrem.
Vanilin jsou malé krystalky, které mají navíc příjemnou vůni a chuť vanilky. Tato přísada se přidává do pečiva, a to jen proto, že je sama o sobě bez chuti. Vanilkový cukr je ale hodně sladký a vůně není tak výrazná.
Pokud najednou stojíte před otázkou, co si vybrat, dejte přednost vanilinu. Pro tělo je prospěšnější, protože nemá žádné chemické přísady a je přírodního složení.
Kde se produkt používá?
Tento produkt je široce používán v různých oblastech:
- lék;
- vaření;
- parfémový průmysl.
Poškození produktu
Nehledě na to, že vanilin má mnoho užitečné vlastnosti, může způsobit škodu. Například při osobní nesnášenlivosti nebo alergických reakcích. Vanilin, který vidíme v obchodech, není pro lidi užitečný, protože je to čistá chemie.
Ale marně - levný bílý prášek zvaný „vanilin“ je v chuti a vůni mnohem horší než jeho přírodní originál.
Kdysi vanilka rostla pouze na území dnešního Mexika – Aztékové ji používali jako peníze a vyráběli z ní své slavné čokoládové nápoje. Nyní se tato rostlina z čeledi orchidejí vyskytuje na Madagaskaru a Mauriciu, na Jávě a ve střední Africe, ale podle odborníků se nejlepší lusky stále rodí pouze v jejich historické domovině. Faktem je, že v Mexiku žijí včely a kolibříci, kteří jsou schopni opylovat rozmarnou orchidej, zatímco v jiných zemích to lidé musí dělat. I když se však vydáte do lesů Latinské Ameriky a zkusíte tam vanilku najít čichem, neuspějete: čerstvé lusky nemají chuť ani vůni a ve voňavé koření se promění až v důsledku fermentace. Nezralé zelené plody se nejprve ponoří do vroucí vody, poté se nechají „vypotit“ na slunci a poté se suší několik měsíců pod markýzou na čerstvém vzduchu. Teprve po tak složitém postupu lusky ztmavnou a na zvláště cenných se objeví i bělavý povlak - jehličkovité krystaly přírodního vanilinu.
Příroda
Užitečná orchidej
Vanilka podporuje tvorbu hormonu slasti - serotoninu, zklidňuje, uvolňuje, zvyšuje pružnost pokožky a dokonce zmírňuje stav žen v menstruačních dnech. Přirozeně mluvíme pouze o přírodním koření, protože kromě aromatické látky vanilinu (je ho jen pár procent) obsahuje také polyfenoly, oleje, vitamíny a antioxidanty. Takové užitečné koření si můžete koupit ve formě lusků, prášku nebo alkoholové tinktury.
Zkumavky lusky
Kvalitní vanilkové lusky by měly být tenké, dlouhé, tmavě hnědé, lesklé, vrásčité, mastné, elastické a mírně měkké. Tyčinky s lehkými žilkami, které se snadno lámou nebo praskají, se nevyplatí kupovat – neposkytnou trvalé husté aroma. Podle vzhled lusky lze také určit podle jejich původu. Nejlepší mexické plody jsou nejdelší - 25-30 cm vanilka Reunion, stejně jako tyčinky z ostrovů Jáva a Srí Lanka, jsou tmavší a dvakrát až třikrát kratší. Lusky z Mauricia jsou také nepříliš velké, světlé barvy a méně voňavé. A koření z ostrova Tahiti je považováno za nejméně kvalitní – je hnědé a dosahuje délky 15 cm.
Nejlepší je koupit vanilku, prodávanou ve speciálních tubách, které obvykle obsahují jeden nebo více lusků. V tomto obalu lze koření skladovat poměrně dlouho. Pokud se koření prodává bez ochranné baňky, ihned je vložte do jakékoli hermeticky uzavřené nádoby a chraňte před světlem.
Opakovaně použitelné koření
Přírodní vanilka je poměrně drahá (někdy cena jedné tyčinky dosahuje několika set rublů), ale spotřebovává se pomalu, protože na vaření jí potřebujete velmi málo - 1/20 ovoce nebo prášku na špičce lžíce porce. Pokud si koupíte celý lusk, rozkrojte ho podélně napůl, odstraňte jádro, které se skládá z mnoha malých černých semínek a trochu je rozdrťte v hmoždíři. Pak je můžete dát buď do zmrzliny nebo omáčky. Ekonomičtější je však použít celé plody. Lusky dejte například do dózy s moučkovým cukrem nebo pískem a pak je přidejte do dezertů místo vanilky. Takto můžete dochucovat cukroví po celý rok. Nebo si udělejte lihovou tinkturu – pár lusků vhoďte do láhve s alkoholem a nechte vyluhovat (někdy se prodávají hotové extrakty). Je pravda, že připravená nahnědlá tekutina se přidává pouze do studené kuchyně - krémů nebo pěn. Mimochodem, pokud vyrábíte vanilkovou omáčku z přírodní tyčinky, po použití ji nevyhazujte. Celé ovoce nebo jeho část necháme chvíli v krému, poté je vyjmeme, lehce opláchneme vodou, osušíme a dáme na tmavé místo. Vysoce kvalitní pod bude „fungovat“ 5-6krát nebo dokonce 10krát.
Královna dezertů
Královnou mezi dezerty je samozřejmě vanilka. Přidává se do pečiva před vložením pokrmu do trouby. Pokud jídlo vyžaduje tepelnou úpravu, přidejte koření 5-10 minut před tím, než bude hotové. Ale do rychlých dezertních krémových omáček je lepší přidat koření hned, aby vydalo své jedinečné aroma. Mimochodem, vanilkový prášek se v pokrmech úplně nerozpustí, takže drobné černé inkluze, které najdete v kopečku zmrzliny nebo v sušence, nejsou vůbec prachem nebo úlomky, ale důkazem, že kuchař použil přírodní koření.
Kromě všemožných sladkostí se vanilka dobře osvědčuje i v nápojích - dochucuje punč a sangrii, v horké čokoládě nebo kakau pomáhá maskovat nepříjemnou hořkost či kyselost. Pokud připravujete kávu ve french pressu, přidejte vanilku spolu s mletými zrny; pokud vaříte espresso nebo Americano, stačí nasypat aromatický prášek do šálku a nápoj zamíchat.
Vanilka... ryba
Přírodní vanilka je neslazená, lze ji tedy použít nejen k výrobě dezertů, ale i hlavních chodů. Kuchařky dají koření do rybí polévky a vývaru z mušlí, na rybě (například pražmě) udělají zářezy a vetřete do nich trochu vanilky. Docela originálně se koření projevuje i v salátech. Zkuste si připravit dresink z olivového oleje, citronové nebo limetkové šťávy, trochy česneku, trochy bílého vína a vanilkového prášku. Vše dobře promícháme a vlijeme do salátu z čekanky, ledovce a rukoly se smaženými tygřími krevetami (místo těch můžete vzít španělský jamon a rukolu nahradit jiným hlávkovým salátem s méně výraznou chutí).
Chemie
Levná syntetika
Chemická náhražka vanilky byla syntetizována na konci 19. století. Vědci však bohužel nedokázali zcela replikovat aroma přírodního koření. Vůně umělého analogu je méně perzistentní a není tak mnohostranná jako vůně přírodního prototypu, protože postrádá éterické oleje a většina dalších užitečných látek.
Výhody vanilinu
Vanilin má však své výhody. Za prvé je to levné a ekonomické – pouze 15-20 g bezbarvých krystalů dokáže nahradit celý kilogram lusků. Za druhé, syntetické látky nezanechávají černé skvrny, protože se dobře rozpouštějí v kapalinách. A do třetice, jeho použití je velmi snadné – nemusíte se trápit s pouzdrem, stačí sáček roztrhnout a nasypat jeho obsah do misky. Ale hlavní věcí zde není přehánět, protože vanilin je velmi koncentrovaná látka. Pokud do misky dáte příliš mnoho krystalů, vaše jídlo zhořkne a ztratí chuť. Pro jistotu kupujte malá 1g balení, která vystačí na jeden koláč, muffin nebo litr omáčky. Nejprve ale najděte na obalu GOST a zkontrolujte krystaly - měly by být bílé nebo světle žluté.
Pár kapek na dort
Při nákupu vanilkového cukru nebo prášku (jejich obsah vanilinu se pohybuje od 2,0 do 3,7 %) dávejte pozor také na přítomnost GOST, jinak může být výrobek zcela bez zápachu. Mimochodem, použijte ochucený produkt čistá forma Nestojí to za to - kuchaři doporučují zředit ho běžným cukrem v poměru 1/1 nebo 1/2. Pokud dáváte přednost nákupu chemického koření ve formě esence, zásobte se pipetou, protože k dochucení těsta nebo krému vám stačí pár kapek koncentrované tinktury.
Názor odborníka
Matvey Malyutin, značkový šéfkuchař společnosti Santa Maria
Při procházení barevných zahraničních bazarů většinou chcete nakoupit všechno koření a bylinky, ale nedoporučoval bych to dělat. Například pro vysoce kvalitní vanilku musíte jít ne na trh v Mexiku, ale do běžného supermarketu. Prodejny prodávají certifikované zboží, které bylo v karanténě a prošlo všemi potřebnými zkouškami, přičemž na trhu může být produkt obsahující larvy různého hmyzu. Pokud nechcete kupovat stovky mazlíčků spolu s vanilkou, která pak zabydlí nejen váš byt, ale i tělo, kupte si lusky na důvěryhodných místech s dobrou pověstí.